Sos pâtisserie pour épater vos amis

Attention prévoir la veille pour le lendemain!!!!!!!

Pour ce royal il ne vaut faut pas beaucoup de matériel, il vaut faut :

– un cercle à entrement de 20 cm de diamètre

– un batteur ou un robot

– une douille unie de 10 mm si possible et une poche à douille

– une palette inox

Ingrédients :

Biscuit daquoise aux noisettes :

Poudre de noisettes : 125 g

Sucre Glace : 100 g

Farine ou Fécule de pomme de terre : 20 g

Blancs d’oeufs : 150 g

Sucre semoule : 38 g

Garniture feuilletine :

Chocolat Blanc 40 g

Praliné amande noisette (en pâte) 110 g

Feuilletine (ou crêpe dentelle écrasée) 55g

Mousse au chocolat :

Chocolat noir à environ 58% 175 g

Crème liquide 410 g

Glaçage cacao :

Gélatine 5 g

Eau 25 g

Eau 50 g

Sucre Semoule 90 g

Crème liquide 40 g

Poudre de cacao 35 g

Biscuit daquoise :

Monter les blancs en neige, en ajoutant petit à petit le sucre semoule. Quand vous obtenez une meringue assez ferme ajouter les poudres (farine ou fécule, poudre d’amande, et sucre glace). Mélanger délicatement jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Et voilà ce que vous devez obtenir

Ensuite sur une feuille de papier sulfurisé, tracer un ou deux ronds de la taille de votre cercle (selon la hauteur du cercle si votre cercle fait 4,5 cm de haut, il vaut faut un disque de biscuit, si il fait 6 cm de haut il vous en faudra deux) (astuce, je trace avec mon cercle au feutre)

Ensuite on retourne son papier (bah ouai le feutre dans la préparation c’est pas top!!!). On met sa daquoise dans une poche et on dresse nos cercles comme ça :

Il faut commencer du centre et tourner du coup autour c’est très simple! Ensuite, on enfourne dans le four à 180° jusqu’à ce que le biscuit soit coloré et moelleux (on appuie au centre avec un doigt et si la trace du doigt disparait c’est bon)

Réserver les biscuits.

Garniture Feuilletine :

Faire fondre le chocolat blanc à 40° (astuce micro onde!!! Pour éviter de cramer vos chocolats au micro onde, mettre la puissance de son micro onde au minimum) (pour celles qui n’ont pas de thermomètre le chocolat doit être légèrement plus chaud que votre doigt!). Mélanger avec le praliné, puis incorporer délicatement la feuilletine ou les crêpes dentelles légèrement écrasées. Ne pas trop mélanger, il ne faut pas broyer la feuilletine, on veux du croquant! Quand le petit mélange est fait, étaler ça dans le cercle (mettre dans un plat, moi en plus j’ai mis mon silpat! Plus pratique pour récupérer le gâteau ensuite!)

Mousse au chocolat :

Faire fondre le chocolat à 45° environ (il vaut mieux qu’il soit un peu plus chaud!!). Monter la crème (pour être sur qu’elle monte assurez vous qu’elle soit froide!). Quand la crème est bien fouettée mettre un peu de crème dans le chocolat pour faciliter le mélanger. Ensuite verser le chocolat à la crème dans le reste de crème et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.

On passe au montage!

On reprend son cercle avec la feuilletine! On met un peu de mousse vraiment très léger et on pose le biscuit dessus (la mousse sert à coller!)

Si vous avez un cercle de 6 cm de hauteur : mettre de la mousse, puis poser le deuxième disque de biscuit et finir avec le reste de mousse. Jusqu’au bord du cercle, ensuite on lisse avec une grande palette.

Si vous avec un cercle de 4,5 cm de hauteur : mettre de la mousse jusqu’au ras du cercle et lisser à la palette!!!

Je suis désolée! Quand j’ai fait la recette je n’avais pas assez de mousse (mon cercle faisait 6 cm et ma recette était prévue pour un cercle de 4,5cm) du coup je n’ai pas pu lisser!! Mais ne vous inquiétez pas!!! Je vous ai fait une petite vidéo!!!

Mettre le royal au congélateur.

Le lendemain (prévoir le matin pour le soir si possible) préparer le glaçage cacao. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre semoule et la crème liquide. Ajouter le cacao en poudre. Porter à ébullition et maintenir environ 1 minute. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir à environ 40° environ. Quand le glaçage est à bonne température, sortez votre entremet, décerclez le (avec un chalumeau si vous avez. Sinon faire chauffer le cercle avec le feu de votre gaz, un peu galère je dois le reconnaitre!!! Ou alors chauffer une palette que vous passez dans sur les bords du cercle, ça va faire fondre un peu de mousse!!!! Bref bon courage!!!) Quand l’épisode galère du décerclage est fait, il est temps de couler votre glaçage sur votre entremet (faire ça dans un endroit qui ne craint rien! Ça va couler dur!!!!) Pour bien réussir, couler du glaçage bien partout sur l’entremet et ensuite on lisse (comme sur la vidéo avec la grande palette!!!!) et le tour est joué!!!

On met au frais pour que le gâteau décongèle toute la journée et le soir MIAM WAOUHHH CLAP CLAP CLAP!

PS : je ne relirai même pas la recette, j’ai mis trop de temps pour la faire! Il se peut que certaines phrases ne veuillent rien dire!!!! Et que les fautes foisonnent!

PS 2  : la recette se fait sans gluten, la farine est remplacée par la fécule de pomme de terre, et remplacer la feuilletine (crêpe dentelle) par des biscuits croustillants pouvant s’écraser mais sans gluten (je suis sure que ça existe!)

 

 

 

Une pâte sans gluten!!! (SOS pâtisserie #1)

Bon alors avant de vous donner la recette je dois vous avouer que je ne l’ai pas testée! Je l’ai testée avec une farine classique mais il semble qu’avec une farine de riz et de la poudre d’amande on devrait avoir un résultat plutôt pas mal!! Bon pour m’excuser de ne pas l’avoir essayé j’ai beaucoup lu pour trouver des alternatives pas dégueux, parce qu’une bonne pâte c’est l’essentiel d’une tarte non?

Pour une tarte de 220 cm (voir plus j’ai pas été radine sur les quantités!!!!) :

Beurre :  58 g

Farine de riz : 71 g

Poudre d’amandes : 71 g

Sel : 1 g (pas beaucoup mais ça compte! Je pourrais vous faire tout un exposé sur le rôle du sel dans une pâte!!)

Sucre glace : 72 g

Oeufs entiers : 32 g (sachez qu’un oeuf entier pèse environ 50 g)

Dans un saladier, mettre le beurre coupé en petits morceaux, la farine de riz, la poudre d’amandes, le sel et le sucre glace!! On prend ses petites mains et va sabler! En gros le geste c’est comme si vous vous frottiez les mains mais avec toute cette petite mixture entre!! Quand le mélange ressemble un peu à du sable, on ajoute l’oeuf préalablement battu! Et puis on continue avec ses petits doigts! Il faut que la pâte soit bien uniforme! Après ça, on la met au frigo, une heure environ c’est pas mal! Et puis ensuite à vous de jouer avec vos rouleaux!!!

PS  : pour les curieuses le sel permet :

-d’avoir une pâte moins collante

– de ralentir le dessèchement de la pâte

et d’autres choses très chiantes!!!!

SOS Pâtisserie

Aujourd’hui c’est le 8 mai et j’ai pas grand chose à faire!!! Mais y’a genre 15 minutes j’ai eu une super idée! (enfin je crois!!!)

Voilà comme vous le savez toutes ou presque je suis en formation Pâtisserie et je passe mon CAP à la fin du mois! Durant ces quatre mois j’ai appris beaucoup de choses découvert des astuces, appris beaucoup, beaucoup de choses! (oups je me répète mais c’est vrai!!!)

Et donc, je me suis dit que ce serait bien de partager ici quelques astuces, recettes ou peut-être répondre à vos problèmes! Je ne dis pas que je suis une experte mais je commence à avoir un petit savoir-faire!!

Mais plutôt que de vous imposer certaines astuces ou recettes j’ai envie de vous laisser le choix!

Alors voilà besoins d’astuces, de recettes, des problèmes???

Je vous écoute et j’espère vraiment que l’on va pouvoir échanger sur la pâtisserie ma passion, mon futur métier!